Fein, frisch und ganz leicht!

Um es gleich vorweg zu nehmen: dieses wunderbare Gericht dauert (leider) länger als 30 Minuten. Es geht schnell, aber nicht so schnell. Alles in allem brauche ich dafür ungefähr eine Stunde. Das Zeitinvestment lohnt sich aber. Wer auch immer an unserem Tisch Platz nimmt, alle lieben diese zarten Klopse mit  Frühlingsgemüse. Denn in meine Königsberger Klopse kommt nur feinstes Kalbhack. Es ist dennoch ein preiswertes Essen.

Zutaten für 4 Portionen

500 g Kalbshack
3 Brötchen, 2 Eigelb
6 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 El Butterschmalz, 1 El Butter
70 g Kapern, 3 Sardellen
Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Piment d’Espelette
2 Esslöffel Petersilie gehackt
Geflügelbrühe, Weißwein
1 mit Nelken gespickte Zwiebel
1 Lorbeerblatt

1 Pfund weißer Spargel
1 Pfund grüner Spargel
250 g Erbsen (Tiefkühl)
2 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
4 Zweige Estragon, fein gehackt
1 Tl Kräutersenf
150 ml Gemüsefond
1 Becher Sahne

Und so geht’s

Wir fangen mit den Königsberger Klopsen an.

Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und mit Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Den zerdrückten Knoblauch dazugeben und glasig dünsten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brötchen aufschneiden, das Brötcheninnere mit einem Löffel herausnehmen und in etwas lauwarme Milch einlegen. Nach ein paar Minuten ausdrücken.

Die Brötchenmasse mit den abgekühlten Zwiebeln, kleingeschnittenen Sardellen, Kapern, 2 Eigelben und gehackter Petersilie mit dem „Zauberstab“ zu einer breiigen Masse pürieren.Die Masse mit dem Kalbshackfleisch verkneten und mit Salz, Pfeffer und Piment Despelette abschmecken. Aus der fertigen Masse forme ich Klopse à etwa 60 Gramm. Auf einen Teller legen und kühl stellen. Geflügelfond, Weißwein, einen Liter Wasser, Lorbeer und Nelken-Zwiebel aufkochen lassen. Die Klospe lasse in diesem Sud circa acht Minuten bei kleiner Hitze sieden. Natürlich erst dann, wenn das Gemüse so gut wie fertig ist. Ach, diesen Sud friere ich später ein und nutze ihn mehrfach. Das spart ganz viel Zeit.

Weiter geht’s mit dem Spargelragout

Während die Klopse im Kühlen ruhen und der Fond vor sich hin köchelt, bereite ich das Spargelragout vor. Zuerst schäle ich die weißen Spargel. Die Stangen schneide ich schräg in fünf Zentimeter lange Stücke, die Köpfe lege ich beiseite. Den grünen Spargel braucht man nicht schälen, lediglich die Enden schneide ich ab. Dann schneide ich die Stangen ebenfalls schräg in Stücke, Köpfe separat. Die Spargel kurz blanchieren, damit sie noch Biss haben – das dauert maximal fünf Minuten. Die Spargelköpfe dauern etwas kürzer, weswegen ich sie erst nach einer Minute ins siedende Salzwasser dazugebe. Die Tk-Erbsen kommen nur wenige Sekunden vor Schluss dazu. Das Gemüse gieße ich in ein Sieb und schrecke sie mit kaltem Wasser ab.

In einem Topf erhitze ich etwas Butter und schwitze die Zwiebeln an, bis sie glasig aussehen. Das dauert nur eine bis zwei Minuten. Ich lösche mit etwas Weißwein und Brühe ab, lasse den Fond fünf Minuten einkochen. Dann kommt der Becher Sahne dazu – dazu ein Teelöffel Senf. Weitere fünf Minuten köcheln lassen. Kurz bevor die Klopse fertig sind, erwärme ich das Gemüse  in der Sauce, schmecke mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette ab. Kurz vor dem Servieren kommen noch fein gehackter Estragon und die Lauchzwiebelnringe dazu. (Wer Estragon nicht so gerne mag, dem empfehle ich Kerbel als Alternative oder schlicht Petersilie.)

Ich richte das Gemüse mit je zwei Klopsen auf einem Teller an. Fertig und köstlich. Dazu passen am besten Salz- oder Röstkartoffeln. Wer allerdings Kohlehydrate sparen möchte: Mir schmeckt dieses Gericht ganz ohne Sattmacher an der Seite.