Eine feine Vorspeise im Herbst

Kürzlich hatten wir sehr liebe Freunde zu Gast, für die ich mich kulinarisch besonders in Zeug gelegt habe. Der Jahreszeit entsprechend habe ich einen herbstlichen Salat serviert, der knackige Linsen, sanft-erdige rote Beete mit aromatischen Walnüssen, säuerlichen Cornichons und frischen Krebsschwänzen zu einem tollen Aromencoktail vereint. Von Yana Steudel hatte ich zum Test ein Gläschen „Pearls of Mango Vinegar“ erhalten. Die Perlen sehen ein bisschen aus wie Kaviar. Wenn man auf sie beißt, entlassen sie einen besonders milden und aromatischen Essig auf die Zunge – in Verbindung mit dem Linsen-rote-Beete-Salat sorgen die Pearls für ein besonders Geschmackserlebnis. Unsere Gäste waren überrascht und begeistert.

Zutaten für 4 – 5 Personen

200 g Puylinsen
3 rote Beete (aus der Vakuum-Packung)
1 Schalotte
1 rote Zwiebel
25 g Walnüsse
30 g Cornichons
1 Portion Kresse
1 Bund Schnittlauch
3 El Olivenöl
1 El Birnenbalsamico
1 Tl körniger Senf
1 Tl Ahorn-Sirup
Fleur de Sel, Pfeffer, 1 Prise Piment d’Espelette
und: 1 Gläschen „Pearls of Mango Vinegar“ von Turn Food to Event

Und so geht’s

Ich gebe 200 g Puylinsen in einen Stieltopf mit kaltem Wasser und lasse sie aufkochen. Bei mittlerer Temperatur köcheln die Linsen etwa 10 Minuten. Ich koste zwischendurch: Wenn sie weich genug sind, aber noch Biss haben, gieße ich sie in ein Sieb und spüle sie mit kaltem Wasser ab. Dann erst salze ich sie mit Fleur de Sel.

Ich schneide 3 rote Beete, 1 rote Zwiebel, 1 Schalotte und 30 Gramm Cornichons in feine Würfel. 25 Gramm Walnüsse werden einfach grob gehackt.

Aus 3 El Olivenöl, 1 El Birnenbalsamico, 1 Tl körniger Senf und 1 Tl Ahorn-Sirup rühre ich eine cremige Vinaigrette, die ich mit Fleur de Sel, Pfeffer und 1 Prise Piment d’Espelette würze und abschmecke. In die Vinaigrette gebe ich die Linsen sowie die rote Beete-, Zwiebel- und Cornichonswürfelchen, außerdem die grob gehackten Walnusskerne sowie den Schnittlauch, den ich zuvor in feine Röllchen geschnitten habe.

Alle Zutaten werden gründlich mit der Vinaigrette vermischt. Den Linsen-rote Beete-Salat lasse ich einige Minuten durchziehen. Ich bereite den Salat zu kurz bevor die Gäste kommen. Nach dem Aperitif ist der Salat bereit zum Anrichten.

Ich setze auf jeden Teller einen Servierring, in den ich den Salat gebe. Darauf und darum verteile ich Krebsschwänze und Kresseblättchen. 

Zu guter Letzt gebe ich auf jeden Teller einige „Pearls of Mango Vinegar„, die dieser Vorspeise den besonderen Kick verleihen.

Dazu hat uns ein Rheingauer Riesling von Kloster Eberbach geschmeckt.