Zu Gast beim König des Tafelspitz‘ (mit Rezept)

Neulich haben wir ein Kunst- und Kulturwochenende in Wien verlebt. Ausstellungen, Theater, Konzerte: Wir haben uns Kultur total gegeben und genossen. Zur Wiener Kultur gehören auch zwingend Genuss und Kulinarik. Allein schon wegen der wunderbaren Kaffeehäuser ist Österreichs Hauptstadt eine Reise wert. Diesmal wollten wir bei Plachutta speisen, der als König des Tafelspitz‘ gilt. Ewald Plachuttas Name ist untrennbar mit der klassischen Wiener Küche verbunden, sein Kochbuch Plachutta. Wiener Küche ist ein Klassiker geworden. Der Spitzenkoch betreibt mehrere Restaurants in der Stadt. Wir besuchten das Haus in der Wollzeile ganz in der Nähe des Stephansdoms.

Hier wird Rindfleisch in vielen Varianten serviert. Also von vielen Teilen des Rindviechs, die auf wienerisch „Gustostückerln“ heißen. Da gibt es Scherzel, Meisel, Beiried, Kavalier- und Krustelspitz oder Fledermaus. Doch ist es der Tafelspitz, der zum berühmtesten Gustostückerl avanciert ist.

Es soll übrigens Österreichs Kaiser Franz Joseph gewesen sein, der das sanft gesottene Rindfleisch im 19. Jahrhundert populär machte. Denn er erklärte es schlicht zu seinem Leibgericht. Noble „PR“ für ein Stück Fleisch in Brühe!

Familie Plachuttas Mission ist es, die Wiener Rindfleischkultur in all ihren Facetten zu hegen und zu pflegen. Zur Freude ihrer Gäste. Serviert wird ausschließlich in Kupfergeschirr. Kein Wunder, dass sich die edlen Töpfe und Pfannen in den Küchenregalen stapeln.

Wir kamen am Nachmittag gegen drei. Ohne Reservierung. Der Laden, der nicht klein ist, war rappelvoll. Trotzdem fand sich ein schöner Tisch.

Der nette, zuvorkommende Kellner stellte als Erstes Wiener Jourgebäck auf den Tisch.

Und dann kamen auch schon die Kupfertöpfe mit Tafelspitz und Beilagen.

Im Glas: ein Grüner Veltliner, der eigens für Plachutta gekeltert wird.

So wird’s gespeist

Zuerst wird die aromatische Brühe in eine Suppentasse mit schmalen Pfannkuchenstreifen, den Frittaten, geschöpft.

Schmeckt köstlich!

Für den zweiten Gang „fischt“ man die Markknochen aus der Brühe. Das Mark wird auf dunklen Toast gestrichen und mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Schmeckt herrlich. Es folgt der Höhepunkt: Zartes Rindfleisch, serviert mit Röstkartoffeln, Spinat, Schnittlauchsoße und Apfelkren (=Apfelmeerettich). Einfach lecker!

Plachuttas Originalrezept

Der Tafelspitz ist ein Essen, das nicht viel Arbeit macht, jedoch Zeit und Geduld erfordert. Nichts für jeden Tag, aber für einen besonderen Abend mit Freunden oder Familie.

Zutaten für 6 bis 8 Personen

• 2 kg Tafelspitz vom Rind
• 6 Markknochen
• 2 Zwiebeln
• 2 Bund Suppengrün
• 1 El Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter

Cremespinat:

• 1 kg Spinat
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 El Butter
• 1/8 l Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat

Röstkartoffel

• 800 gekochte Kartoffeln vom Vortag
• 3 El neutrales Öl
• Salz, Pfeffer

Apfelkren

• 2 Äpfel
• Saft von 1/2 Zitrone
• 3-4 cm Meerrettichwurzel (alternativ: 3 Tl aus dem Glas)
• 1 Tl Pflanzenöl
• Salz, Zucker

Schnittlauchsoße

• 100 g frisches Weißbrot
• 1/8 l Milch
• 2 rohe Eigelb
• 2 gekochte Eier
• 1 Tl Senf
• Saft von 1/2 Zitrone
• 1 Bund Schnittlauch
• Salz, Pfeffer, Zucker

Und so geht’s

Auf welches Gustostückerl auch immer die Wahl fällt, es wird stets auf die gleiche Weise angesetzt. Man bettet das Fleisch auf Knochen, damit Wasser und Gewürze zirkulieren können.

Also: Als Erstes werden die Markknochen im Topf verteilt. Darauf wird das Fleischstück gesetzt. Das Suppengemüse wird grob gewürfelt. Die Zwiebel wird mit Schale halbiert und in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittseite stark gebräunt. Zwiebel und Suppengemüse kommen zusammen mit 1 El Pfefferkörnern und 2 Lorbeerblättern zum Fleisch in den Topf. Nun mit Wasser auffüllen und langsam erhitzen. Nach dem ersten Aufwallen den Deckel auflegen und das Fleisch etwa 3 Stunden lang bei Mini-Hitze gar ziehen lassen.

Für den Cremespinat entferne ich die dicken Stiele und blanchiere die Spinatblätter kurz in kochendem Salzwasser. Das dauert nur Sekunden. In einer Kasserolle erhitze ich 1 Tl Butter. Darin werden Schalotten- und Knoblauchwürfel angeschwitzt. Sobald sie weich werden, wird 1/8 l Sahne angegossen. Kurz den Spinat in der Sahne köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Nun kommen die Röstkartoffeln dran: Dafür werden die Kartoffeln vom Vortag geschält und grob geraffelt. In einer Pfanne wird Öl erhitzt und darin die Kartoffeln portionsweise von allen Seiten angebraten, damit sie schön knusprig werden. Salzen und pfeffern.

Apfelkren: 2 Äpfel werden geschält, entkernt, fein gerieben und sofort mit Zitronensaft vermischt, damit sie nicht braun anlaufen. Der Meerrettich wird ebenfalls geschält, fein gerieben und unter die Äpfel gehoben. Mit Salz und Zucker abschmecken und zum Schluss 1 Tl Öl unterrühren.

Schnittlauchsoße: Das Brot entrinden, zerkrümeln und mit Milch anfeuchten. In den Mixer geben. 2 Eigelb, 2 gekochte Eier, 1 Tl Senf, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker sowie Zitronensaft dazugeben und alles gut durchmixen. Dabei peu à peu das Öl zufließen lassen. Nochmal abschmecken und zum Schluss Schnittlauchröllchen unterheben.

Sobald das Fleisch gar ist, wird es vorsichtig in Scheiben geschnitten und in der Brühe serviert, die zugleich die Vorspeise bildet.