Eine feine Vorspeise

Zu den Zutaten, die ich IMMER vorrätig habe, gehören Jakobsmuscheln. Meist kaufe ich gleich einen ganzen Beutel tiefgefrorener Muscheln. So kann ich immer recht fix eine köstliche Vorspeise in Nullkommanix auf den Tisch bringen. Sehr praktisch, vor allem wenn sich spontan Gäste ansagen. Ich nehme morgens ein paar Muscheln aus dem Beutel, lege sie in eine Schüssel mit 2/3 Milch und 1/2 Wasser und lasse sie ganz langsam auftauen.

Besonders gut passt – wie ich finde – das leicht nussige Aroma der Jakobsmuschel zur frischen Süße von Orangen und dem ganz speziellen Aroma von Estragon und dem französischen Wermuth Noilly Prat.

Zutaten für 6 Personen

• 6 Jakobsmuscheln
• 1 Essorange
• 1 Saftorange
• 1 Zitrone
• 3 Schalotten
• 3 Stiele Estragon
• 1 Schuss Noilly Prat
• 100 ml Gemüsebrühe
• 1 El Zitronensaft
• 1/2 Becher Sahne
• 1 El Butter
• 1 Fingerspitze Safranfäden
• 1 Prise Chiliflocken
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Fleur de Sel

Und so geht’s

Mit einem scharfen Messe entferne ich von der Essorange die Schale und das weiße Häutchen. Dann schneide ich die Filets zwischen den Trennhäutchen heraus. Die Schalotten werden fein gewürfelt, von den Estragonstielen zupfe ich die Blättchen. Die Saftorange und die Zitrone presse ich aus.

In einem kleinen Topf schmelze ich 1/2 El Butter. Darin schwitze ich die Schalotten bei sanfter Hitze an, bis sie weich werden.

Ich lösche ab – mit einem Schuss Noilly Prat, dem Saft der Orange und 100 ml Gemüsebrühe – und lasse den Sud etwas einkochen. Nun folgt 1/2 Becher Sahne sowie eine Fingerspitze Safranfäden. Eine weitere Minute köcheln lassen. Ich schmecke mit Salz, Pfeffer, etwas Zitrone und einer Prise Chiliflocken ab.

Nun gebe ich einige kleine geschnittene Estragonblättchen dazu und schlage den Sud mit dem Stabmixer schaumig auf. Darin lasse ich die Orangenfilets erwärmen.

Inzwischen brate ich in 1/2 El Butter die Jakobsmuscheln von beiden Seiten nicht zu scharf an – etwa 1 1/2 Minuten auf jeder Seite. Sie sollten außen leicht bräunlich sein und innen noch glasig. Ich würze mit Fleur de Sel.

Ich richte die Jakobsmuscheln mit etwas Orangenschaum, Orangenfilets und ein paar Estragonblättchen an und serviere sofort mit einem Stückchen Baguette.

Dazu hat uns ein Chateau Haut Branda aus dem Bordeaux geschmeckt.