Safran-Lachs mit zartem Gemüse

Delikat! Raffiniert! Leicht!

In diesem herrlichen Safran-Gemüse-Sößchen möchte jeder Lachs gerne schwimmen. Der Fisch zieht nur wenige Minuten im heißen Sud schonend gar. So bleibt er superzart und schmeckt einfach himmlisch. Ein feines Sonntagsessen, über das sich Gäste ebenso freuen wie der Gatte! Auf dieses Rezept, das die Vorfreude auf den kulinarischen Frühling weckt, hat mich meine Tante, eine fantastische Köchin, aufmerksam gemacht!

Aufwand

Putzen und schnibbeln: 15 Minuten | Kochen: 20 Minuten

Zutaten für 2 Personen

  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Möhre
  • 1 kleiner Zucchino
  • 50 g Zuckerschoten
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 300 ml Fischfond (habe ich tief gefroren im Eisfach)
  • 1 Prise Safranfäden
  • 350 g Lachsfilet (ohne Haut)
  • 100 ml Sahne
  • 1 Eigelb vom Bioei
  • 4 Stängel Petersilie
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, 1 Prise Piment d’Espelette

Und so geht’s

Die Vorbereitung: 2 kleine Töpfe mit Wasser zum Kochen bringen. Fischfond erhitzen. Sellerie, Möhre, Zucchino, Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln waschen, schälen und putzen, dann in sehr dünne Stifte, sogenannte „Julienne“, schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. 1/2 Zitrone auspressen, 1 Ei trennen, Weißwein und Fischfond abmessen. Den Lachs in 6 gleich große Stücke schneiden.

Sobald das Wasser kocht, je 1 Prise Salz dazugeben. Sellerie- und Möhrenstifte kurz blanchieren. Das Gemüse soll gar sein, aber noch Biss haben.

Sobald das Gemüse soweit ist, gieße ich es durch ein Sieb und schrecke es mit kaltem Wasser ab.

Parallel blanchiere ich die Zuckerschoten und gebe – kurz bevor sie gar sind – die Zucchini-Julienne ins Wasser.

Ebenfalls in ein Sieb gießen und kalt abschrecken.

In einer Pfanne mit hohem Rand erhitze ich 1 El Butter. Darin schwitze ich die Schalotten- und Knoblauchwürfelchen an.

Mit Weißwein ablöschen und 1 Minuten mitkochen. Ich gebe ein wenig vom Sellerie und von den Möhren dazu, außerdem 100 ml Sahne, 200 ml heißen Fischfond sowie 1 Prise Safran und lasse den Sud etwa 5 Minuten einköcheln. Ich würze mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Piment d’Espelette und 1 Spritzer Zitronensaft.

In einem hohen Gefäß püriere ich den Gemüse-Safran-Sahne-Weißwein-Sud mit einem Stabmixer schaumig.

100 ml heißen Fischfond gebe ich zum Eigelb und verrühre beides gründlich.

Den aufgeschäumten Sud gebe ich zusammen mit dem legierten Ei in die Pfanne und schmecke nochmals ab. Der Sud darf nun nicht mehr kochen. Ich gebe Gemüse-Julienne in den Sud, nach 1 Minute folgen die Frühlingszwiebel-Julienne und die Lachsstücke, die ich darin etwa 3 bis maximal 5 Minuten gar ziehen lasse. Inzwischen hacke ich die Petersilienblättchen.

Fertig! Ich bestreue das Gericht mit der Petersilie und richte Lachs und Gemüse mit der Safran-Soße auf vorgewärmten Tellern an. Dazu passen Röstkartoffeln.

Als Weinbegleitung hat uns ein Sauvignon Blanc vom Weingut Seelos aus Rhodt unter der Rietburg geschmeckt.

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