Skrei auf der Haut gebraten

Köstlich mit zweierlei Brokkoli und Nüssen!

Im Winter hat er Saison: Skrei aus Norwegen – auch Winterkabeljau genannt. Das „Gold der Lofoten“ ist besonders fein im Geschmack, sein Fleisch wunderbar fest. Einer meiner Lieblingsfische! Bevor die Saison im April endet und sich die Fische in arktische Gewässer zurückziehen, habe ich diese Woche die Gelegenheit genutzt, die sich auf dem Winterfeldmarkt in Berlin bot: Der Händler hatte ein sehr schönes Mittelstück im Angebot. Die Verbindung mit zweierlei Brokkoli mag ich besonders gern – optisch wie geschmacklich! Den besonderen Aromenkick verleihen Rosmarinöl und Zitronenbutter.

Aufwand

Schnibbeln: 15 Minuten | Kochen: 15 Minuten

Zutaten für 2 Personen

  • 350 g Skrei mit Haut
  • 2 El grobes Meersalz
  • 50 g Haselnüsse oder Mandeln
  • 1 Brokkoli
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Schalotte
  • 3 El Olivenöl
  • 2 1/2 El Butter
  • Saft einer halben Zitrone
  • Fleur de Sel, Pfeffer, 1 Prise Muskat

Und so geht’s

Tipp: Ich reibe das Skreifilet mit 2 El Meersalz ein und lasse es 10 Minuten ziehen. Dann spüle ich es unter fließendem kalten Wasser ab. So wird das Skreifleisch noch fester und schmackhafter. Ich schneide das Filet in 3 gleich große Stücke – der Gatte bekommt 2, ich eins!

Schnibbeln und Putzen: Den Brokkoli vorsichtig waschen und trocken tupfen, die Röschen vom Strunk trennen, den Strunk grob würfeln. Schalotte schälen und fein würfeln. Haselnüsse grob hacken. 1/2 Zitrone auspressen. Rosmarinnadeln von einem Zweig zupfen, fein hacken und mit 3 El Olivenöl im Mixer pürieren. In einem Topf Wasser erhitzen.

In einer Pfanne röste ich die Nüsse ohne Fett an und stelle sie bis zum Servieren beiseite.

Sobald das Wasser kocht, gebe ich 1 Tl Salz und die Brokkoliröschen hinein und lasse sie etwa 2 bis 3 Minuten bissfest blanchieren.

Ich gieße die Röschen in ein Sieb und spüle sie kurz und vorsichtig mit kaltem Wasser ab, damit sie schön grün bleiben. In eine Schüssel geben, pfeffern, eventuell noch salzen und mit einem Spritzer Rosmarinöl beträufeln. Warm stellen.

In einer Pfanne erhitze ich 1/2 El Butter. Darin schwitze ich Schalotten- und Brokkoliwürfel an, lösche mit etwas Gemüsebrühe ab und lasse das Gemüse weich kochen.

Das weiche Gemüse würze ich mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat. Ich gebe einige Butterflocken hinzu – insgesamt etwa 1 El – und püriere es mit Stabmixer fein.

In einem kleinen Topf lasse ich 1 El Butter schmelzen und leicht bräunen. Ich würze mit etwas Fleur de Sel, Pfeffer und Zitronensaft.

Ich lasse das Rosmarinöl in einer Pfanne erhitzen. Darin brate ich auf der Hautseite die Skreifilets etwa 2 Minuten lang scharf an.

Dann reduziere ich die Hitze, wende die Skreifilets, gieße die Butter-Salz-Zitronenmischung darüber und lasse den Fisch für etwa 1 Minute sanft weiterbraten. Der Fisch soll innen glasig bleiben.

Auf vorgewärmten Teller richte ich Brokkoligemüse und -püree an, setze ein Skreifilet auf das Püree, träufele Zitronenbutter darüber, streue die gerösteten Nüssen darum herum und garniere mit etwas Rosmarin.

Fertig und sehr lecker! Dazu hat uns ein Sauvignon Blanc vom Weingut Diehl aus Edesheim in der Pfalz hervorragend geschmeckt!

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