Delikat! Raffiniert! Leicht!

In diesem Safran-Gemüse-Sößchen möchte jeder Lachs gerne schwimmen. Der Fisch zieht nur wenige Minuten im heißen Sud schonend gar. So bleibt er superzart und schmeckt himmlisch. Ein feines Sonntagsessen, über das sich Gäste ebenso freuen wie der Gatte! Ein Rezept, das die Vorfreude auf den kulinarischen Frühling weckt!

Aufwand

Putzen und Schnibbeln: 20 Minuten | Kochen: 20 Minuten

Zutaten für 3 Personen

• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Möhre
• 1 kleiner Zucchino
• 50 g Zuckerschoten
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 kleine Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• 100 ml Weißwein
• 300 ml Fischfond (habe ich tief gefroren im Eisfach)
• 1 Prise Safranfäden
• 350 g Lachsfilet (ohne Haut)
• 100 ml Sahne
• 1 Eigelb vom Bioei
• 4 Stängel Petersilie
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Piment d’Espelette

Und so geht’s

1. Die Vorbereitung: 2 kleine Töpfe mit Wasser zum Kochen bringen. Fischfond erhitzen. Sellerie, Möhre, Zucchino, Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln putzen, schälen, in sehr dünne Stifte, sogenannte „Juliennes„, schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. 1/2 Zitrone auspressen, 1 Ei trennen, Weißwein und Fischfond abmessen. Lachs in 6 gleich große Stücke schneiden.

2. Wenn das Wasser kocht, je 1 Prise Salz dazugeben. Sellerie- und Möhrenstifte kurz blanchieren.

3. Sobald das Gemüse gar aber noch knackig ist, gieße ich es durch ein Sieb und schrecke es mit kaltem Wasser ab.

4. Parallel blanchiere ich die Zuckerschoten und gebe – kurz bevor sie gar sind – die Zucchini-Julienne ins Kochwasser.

5. Dann ebenfalls in ein Sieb gießen und kalt abschrecken.

6. In einer Pfanne mit hohem Rand erhitze ich 1 El Butter. Darin schwitze ich die Schalotten- und Knoblauchwürfelchen an.

7. Mit Weißwein ablöschen und 1 Minute mitkochen. Ich gebe ein wenig vom Sellerie und von den Möhren dazu, außerdem 100 ml Sahne, 200 ml heißen Fischfond sowie 1 Prise Safran und lasse den Sud etwa 5 Minuten einköcheln. Ich würze mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Piment d’Espelette und 1 Spritzer Zitronensaft.

8. In einem hohen Gefäß püriere ich den Gemüse-Safran-Sahne-Weißwein-Sud mit einem Stabmixer schaumig.

9. Ich verrühre100 ml heißen Fischfond mit dem Eigelb.

10. Den aufgeschäumten Sud gebe ich zusammen mit dem legierten Ei in die Pfanne und schmecke nochmals ab. Der Sud darf nun nicht mehr kochen. Ich gebe Gemüse-Julienne in den Sud, nach 1 Minute folgen die Frühlingszwiebel-Julienne und die Lachsstücke, die ich darin etwa 3 Minuten gar ziehen lasse. Inzwischen hacke ich die Petersilienblättchen.

11. Fertig! Ich bestreue das Gericht mit der Petersilie und richte Lachs und Gemüse mit der Safran-Soße auf vorgewärmten Tellern an. Dazu passen Röstkartoffeln.

Fotostrecke

Vorbereitung

Möhren und Sellerie blanchieren

Kalt abschrecken

Zucchini und Zuckerschoten blanchieren

Kalt abschrecken

Schalotten und Knoblauch anschwitzen

Mit Weißwein löschen

Schaumig aufschlagen

Ei legieren

Lachs garen

Anrichten

Der Wein

Als Weinbegleitung hat uns ein Sauvignon Blanc vom Weingut Seelos aus Rhodt unter der Rietburg geschmeckt.