Ein Klassiker!

Heute serviere ich weißen Spargel mal ganz klassisch – mit Bozner Soße, Südtirols Antwort auf die Sauce Hollandaise. Traditionellerweise wird die Bozner Soße mit Eigelb und Olivenöl zu einer Art Mayonnaise gerührt. In dieser – etwas leichteren – Variante ersetzt Joghurt das Öl. So schmecken die Asparagi alla Bolzanina, die Bozner Spargel, frisch und köstlich.

Aufwand

Schälen und Schnibbeln: 20 Minuten | Rühren und Garen: 10 Minuten

Zutaten für 2 Personen

• 2 Eier
• 1 Bund Schnittlauch
• 1/2 Beet Kresse
• 1 Frühlingszwiebel
• 1/2 Becher Joghurt (vollfett)
• 1 EL Apfelessig
• 1 TL Dijon-Senf
• 4 Cornichos
• 1 Zitrone
• 1 TL Butter
• 2 EL heiße Brühe
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Piment d’Espelette, 1 Prise Zucker

Und so geht’s

1. Die Eier koche ich sprudelndem Wasser hart. Das dauert etwa 10 Minuten. Für den Spargel setze ich ein Pfanne mit hohem Rand auf, darin lasse ich schon Mal Salzwasser aufkochen.

2. Inzwischen: Spargel schälen. Schnittlauch in feine Röllchen, Frühlingszwiebel in dünne Ringe, Cornichons in winzige Würfel schneiden. Kresseblättchen von den Stielen zupfen. Eier kalt abschrecken, schälen und halbieren.

3.Sobald das Wasser in der Pfanne sprudelt, schalte ich den Herd runter. Ich gebe 1 Spritzer Zitronensaft, 1 TL Butter und 1 Prise Zucker hinein. Der Spargel siedet etwa 10 bis 12 Minuten. Nach 10 Minuten teste ich, ob er soweit ist – also gerade gar, noch mit etwas Biss.

3. Ich trenne Eigelbe und Eiweiß. Das Eiweiß wird sehr fein gehackt. Die Eigelbe gebe ich in eine Schüssel und zerdrücke sie mit einer Gabel. Ich gebe 1 TL Senf und 1/2 Becher Joghurt zu den Eigelben und rühre sie mit 1 EL Apfelessig und 2 EL heißer Spargelbrühe glatt. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Prise Piment d’Espelette und 1 Spritzerchen Zitronensaft.

4. Zum Schluss hebe ich Eiweißwürfelchen, Schnittlauchröllchen und Frühlingszwiebelringe sowie Cornichonswürfel unter die Soße. Ich richte die Spargel auf einer Servierplatte an, gebe etwas Bozener Soße darüber und garniere mit Kresse, Schnittlauch und Cornichons. Den Rest der Soße serviere ich in einem Extra-Schüsselchen. Dazu passen Röstkartoffeln.

Fotostrecke

Eier hart kochen

Zutaten vorbereiten

Spargel köcheln

Eigelb zerdrücken

Mit Joghurt und Senf vermischen

Kräuter, Eiweiß und Cornichons hinzufügen

Anrichten

Bon appetit!

Der Wein

Zum Spargel schmeckt uns ein Glas Sauvignon Blanc vom Weingut Seelos aus Rhodt in der Südpfalz.