Mit einem scharfen Messer die Schale und das weiße Häutchen der Essorange entfernen. Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden. Schalotten schälen, fein würfeln. Estragonblättchen von den Stielen zupfen. Saftorange und Zitrone auspressen.
1/2 El Butter schmelzen. Bei sanfter Hitze Schalotten darin anschwitzen, bis sie weich werden.
Mit 100 ml Noilly Prat ablöschen. Saft der Orange und 100 ml Gemüsebrühe zugeben. Sud etwas einkochen lassen. Dann 1/2 Becher Sahne sowie eine Fingerspitze Safranfäden in den Sud geben. Eine weitere Minute köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Chiliflocken abschmecken.
Klein geschnittene Estragonblättchen in den Sud geben. Mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Orangenfilets im Sud erwärmen.
1/2 El Butter schmelzen. Darin die Jakobsmuscheln anbraten. Je 1,5 Minuten auf jeder Seite, bis sie außen leicht bräunlich und innen noch glasig sind. Mit Fleur de Sel würzen.
Pro Gast je zwei Jakobsmuscheln mit etwas Orangenschaum, Orangenfilets und ein paar Estragonblättchen in einem tiefen Teller anrichten. Sofort servieren.
