Backofen auf 160 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Kreuzkümmel, Meersalz, Nelkenpulver und Oregano mischen. Das Fleisch in 1 EL Mehl wenden, so dass es von allen Seiten hauchdünn bestäubt ist.
In einem Schmortopf 2 EL Butterschmalz und 1 EL Olivenöl erhitzen. Darin portionsweise die Fleischwürfel kräftig anbraten.
Sobald sich die Poren geschlossen haben, 1 EL der Gewürzmischung dazugeben sowie 1 EL Tomatenmark. Unterrühren und kurz rösten lassen.
Mit 400 ml Rotwein ablöschen. 1 Dose Tomaten, 4 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Stange Zimt, 3 Lorbeerblätter und den Rest der Gewürzmischung zum Fleisch geben. Umrühren.
Gut durchmischen. Topf mit einem Deckel verschließen. Auf die untere Schiene im Ofen setzen. 60 Minuten bei 160 Grad schmoren.
Nach 50 Minuten Schalotten schälen.
In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Bei nicht zu hoher Hitze Schalotten im Ganzen anschwitzen, bis glasig geworden sind und etwas Farbe angenommen haben.
Schalotten, 2 El Balsamico, 400 ml Brühe zum Stifado geben. Gut durchrühren. Das Fleisch soll knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Deckel drauf. Bei 160 Grad weitere 90 Minuten im Backofen schmoren.
Am Ende der Schmorzeit mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. In einer in einer vorgewärmten Schale mit 4 EL gehackter Petersilie und ein paar Scheibchen von frischen Datteltomaten servieren.
Tipp: Sollte die Soße noch nicht sämig genug sein, 1 TL Stärke mit kaltem Wasser mischen und ins Stifado rühren.
Als Beilage passen Couscous, Kartoffeln oder ein Stück Fladenbrot.
