Eier in sprudelndem Wasser hart kochen. Das dauert etwa 10 Minuten. Für den Spargel eine Pfanne mit hohem Rand mit Wasser füllen. Das Wasser erhitzen.
Inzwischen: Spargel schälen. Schnittlauch in feine Röllchen, Frühlingszwiebel in dünne Ringe, Cornichons in winzige Würfel schneiden. Kresseblättchen von den Stielen zupfen. Eier kalt abschrecken, schälen und halbieren.
Sobald das Wasser in der Pfanne sprudelt, Herd runterschalten. 1 TL Salz, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 TL Butter und 1 Prise Zucker hineingeben. Spargel ins köchelnde Wasser legen, etwa 10 bis 12 Minuten sieden. Nach 10 Minuten testen, ob er soweit ist - also gerade gar, noch mit etwas Biss.
Eigelb und Eiweiß trennen. Eiweiß sehr fein hacken. Eigelb in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken.
1 TL Senf und 1 Becher Joghurt zu den Eigelben geben. Mit 1 EL Apfelessig und 2 EL heißem Spargelwasser glattrühren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Prise Piment d’Espelette und 1 Spritzerchen Zitronensaft würzen.
Zuletzt Eiweißwürfelchen, Schnittlauchröllchen und Frühlingszwiebelringe sowie Cornichonswürfel unter die Soße heben.
Spargel auf einer Servierplatte verteile, etwas Bozner Soße darüber geben und mit Kresse, Schnittlauch und Cornichons garnieren. Den Rest der Soße in einem Extra-Schüsselchen servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.
