Ein Klassiker aus Norditalien!
Gerade komme ich vom Markt und freue mich, dass die Spargelsaison begonnen hat! Heute serviere ich das Frühlingsgemüse ganz klassisch – mit Bozner Soße, Südtirols Antwort auf die Sauce Hollandaise. Traditionellerweise wird die Bozner Soße mit Eigelb und Olivenöl zu einer Art Mayonnaise gerührt. In dieser – etwas leichteren – Variante ersetzt Joghurt das Öl. So schmecken die Asparagi alla Bolzanina, die Bozner Spargel, frisch und köstlich.
Aufwand
Schälen und Schnibbeln: 20 Minuten | Rühren und Garen: 10 Minuten
Zutaten für 2 Personen
- 600 g Spargel
- 2 Eier
- 1 Bund Schnittlauch
- 1/2 Beet Kresse
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 Becher Joghurt (vollfett)
- 1 EL Apfelessig
- 1 TL Dijon-Senf
- 4 Cornichos
- 1 Zitrone
- 1 TL Butter
- 2 EL heißes Spargelwasser
- Salz, Pfeffer, 1 Prise Piment d’Espelette, 2 Prisen Zucker
Und so geht’s
Die Eier koche ich sprudelndem Wasser hart. Das dauert etwa 10 Minuten. Für den Spargel setze ich ein Pfanne mit hohem Rand auf; darin lasse ich Wasser erhitzen.
Inzwischen: Spargel schälen. Schnittlauch in feine Röllchen, Frühlingszwiebel in dünne Ringe, Cornichons in winzige Würfel schneiden. Kresseblättchen von den Stielen zupfen. Eier kalt abschrecken, schälen, halbieren.
Sobald das Wasser in der Pfanne sprudelt, schalte ich den Herd runter. Ich gebe 1 Spritzer Zitronensaft, 1 TL Butter und 1 Prise Zucker hinein. Der Spargel siedet etwa 10 bis 12 Minuten. Nach 10 Minuten teste ich, ob er soweit ist – also gerade gar, noch mit etwas Biss.
Ich trenne Eigelb und Eiweiß. Das Eiweiß wird sehr fein gehackt. Das Eigelb gebe ich in eine Schüssel und zerdrücke es mit einer Gabel.
Ich gebe 1 TL Senf und 1/2 Becher Joghurt zu den Eigelben und rühre sie mit 1 EL Apfelessig und 2 EL heißem Spargelwasser glatt. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Prise Piment d’Espelette und 1 Spritzerchen Zitronensaft.
Zum Schluss hebe ich Eiweißwürfelchen, Schnittlauchröllchen und Frühlingszwiebelringe sowie Cornichonswürfel unter die Soße.
Ich richte die Spargel auf einer Servierplatte an, gebe etwas Bozener Soße darüber und garniere mit Kresse, Schnittlauch und Cornichons. Den Rest der Soße serviere ich in einem Extra-Schüsselchen.
Dazu passen Röstkartoffeln.
Der Wein
Zum Bozner Spargel schmeckt uns ein Glas Sauvignon Blanc vom Weingut Seelos aus Rhodt in der Südpfalz.
Zutaten
Methode
- Eier in sprudelndem Wasser hart kochen. Das dauert etwa 10 Minuten. Für den Spargel eine Pfanne mit hohem Rand mit Wasser füllen. Das Wasser erhitzen.
- Inzwischen: Spargel schälen. Schnittlauch in feine Röllchen, Frühlingszwiebel in dünne Ringe, Cornichons in winzige Würfel schneiden. Kresseblättchen von den Stielen zupfen. Eier kalt abschrecken, schälen und halbieren.
- Sobald das Wasser in der Pfanne sprudelt, Herd runterschalten. 1 TL Salz, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 TL Butter und 1 Prise Zucker hineingeben. Spargel ins köchelnde Wasser legen, etwa 10 bis 12 Minuten sieden. Nach 10 Minuten testen, ob er soweit ist – also gerade gar, noch mit etwas Biss.
- Eigelb und Eiweiß trennen. Eiweiß sehr fein hacken. Eigelb in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken.
- 1 TL Senf und 1 Becher Joghurt zu den Eigelben geben. Mit 1 EL Apfelessig und 2 EL heißem Spargelwasser glattrühren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Prise Piment d’Espelette und 1 Spritzerchen Zitronensaft würzen.
- Zuletzt Eiweißwürfelchen, Schnittlauchröllchen und Frühlingszwiebelringe sowie Cornichonswürfel unter die Soße heben.
- Spargel auf einer Servierplatte verteile, etwas Bozner Soße darüber geben und mit Kresse, Schnittlauch und Cornichons garnieren. Den Rest der Soße in einem Extra-Schüsselchen servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.