Involtini vom Kalb mit Orangensoße

Eine schöne Variante der Italienischen Rouladen!

Orangenmarmelade, Orangensaft und Orangenlikör sorgen für eine köstliche Soße. Das Rezept habe ich in Vincent Klinks empfehlenswertem Kochbuch „Meine mediterrane Küche gefunden“.  Köstlich, sehr fein und totel unkompliziert – perfekt für Gäste.

Zutaten für vier Personen

Zutaten

8 Kalbsschnitzel à circa 80 g
3 Schalotten
1 TL Dijonsenf
1 TL Orangenmarmelade
1 EL Orangenlikör
1/8 l Orangensaft
1/8 l Fleischbrühe (am besten selbstgemachte)
12 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Zahnstocher

Und so geht’s

Fleisch klopfen

Bei diesem Rezept muss das Fleisch so dünn geklopt werden, dass es jede Spannung verliert. Ich bedecke die Schnitzel mit Klarsichtfolie und los geht’s. Vom Kopfer nehme ich allerdings die flache Seite.
Zwiebel anschwitzen und mit Senf verühren

Die Schalotten fein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Dann mische ich den Senf unter.
Orangenmarmelade

Die flach geklopften Schnitzel bestreiche ich mit der Orangenmarmelade. 5 Salbeiblätter schneide ich in feine Streifen und gebe sie zu den Senfzwiebeln, die ich salze, pfeffere und mit einer Prise Piment d’Espelette abschmecke.
Senfzwiebel darübergeben

Nun verteile ich das Zwiebel-Senf-Gemisch auf den Schnitzeln und rolle sie zu kleinen Röllchen auf.
aufrollen

Die Röllchen fixiere ich mit einem Zahnstocher und je einem Blatt Salbei. Ab geht’s in die Pfanne.
braten

Ich erhitze 2 EL Butter in der Pfanne und brate die Röllchen darin bei kleiner bis mittlerer Hitze zunächst auf der „Naht“. Dann wenden. Insgesamt lasse ich die Röllchen etwa zehn Minuten von allen Seiten brutzeln. Dann nehme ich sie aus der Pfanne, gebe sie in eine Schale, decke mit Alufolie ab und stelle sie im Ofen bei 60 Grad warm.

Den Bratensatz lösche ich mit Orangenlikör und Orangensaft ab. Dann gieße ich die Fleischbrühe an und lasse die Soße einkochen – etwa um die Hälfte. Die restliche Butter rühre ich in kleinen Flocken unter, um die Soße zu binden. Schon kann kann ich die Involtini servieren – mit etwas Soße beträufelt. Dazu passt ein junges Gemüse, beispielsweise Zuckerschoten.

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