Geht fix, ist sehr köstlich, braucht aber etwas Zeit!

Kalbsbäckchen sind das zarteste und köstlichste, was ich unseren Gästen servieren kann. Das Fleisch lässt sich ganz einfach zubereiten und ist ruckzuck im Ofen. Bei niedriger Temperatur schmoren die Bäckchen im Ofen und warten auf ihren Auftritt. Dabei kommt es auf ein paar Minuten länger oder kürzer nicht an. Ein Fall für entspanntes Kochen! Perfekt ist dieses Gericht für die ersten Herbstabende, wenn der Gaumen sich wieder an einer schönen Rotweinsoße erfreut. Tipp: Ein großer Schuss Portwein sorgt für ein raffiniertes Aroma.

Zutaten für vier Personen

4 Kalbsbäckchen à 250 g (ich habe das Glück, dass ich sie immer bekomme. Das KaDeWe in Berlin hat sie stets im Angebot, in der Regel muss man sie jedoch beim Schlachter vorbestellen)
30 g Butterschmalz zum Anbraten
2 Zwiebeln
2 – 3 Knoblauchzehen
200 g Knollensellerie
3 Möhren
2 kleine Zucchini
2 El Tomatenmark
500 ml schwerer Rotwein (z.B. aus Südfrankreich oder Italien)
250 ml Portwein
500 ml Kalbsfond (ich mache öfters Kalbstafelspitz. Da bleibt natürlich eine hervorragende Brühe übrig, die ich einfriere)
5 Thymianzweige
3 Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter
1 El Olivenöl
Salz, Pfeffer, Peperoncino

Und so geht’s

Das Gemüse schneide ich in kleine Würfel, der Knoblauch wird grob gehackt. Das Fleisch brause ich kurz ab und tupfe es trocken. Den Ofen heize ich auf 160 Grad vor.

Die Kalbsbäcken brate ich kurz und scharf in heißem Butterschmalz an bis sie rundum schön Farbe bekommen haben.

Dann nehme ich die Bäckchen aus dem Bräter und stelle sie beiseite.

Nun ist das Gemüse dran: Ich lasse etwas Olivenöl im Bräter erhizten und röste darin die Gemüsewürfel in etwas Olivenöl an – etwa fünf Minuten. Dann füge ich Tomatenmark hinzu und lösche mit dem Portwein ab und lasse ihn einkochen.

Wenn der Port eingekocht ist, folgt Schuss für Schuss der Rotwein. Ich lasse ihn immer wieder einkochen und gieße dann nach – bis er aufgebraucht ist.
Dann gieße ich mit dem Kalbsfond auf.

Nun lege ich die Bäckchen in den Bräter, rüttle ihn ein wenig, damit sich das Fleisch zwischen das Gemüse und in die Rotweinesoße schnuckelt, lege Thymian, Rosmarin und Lorbeer darüber. Auch kommt etwas Peperoncino mit in den Topf.
Deckel drauf und für 1,5 Stunden bei 160 Grad ab in den Ofen. Nach 1,5 Stunden nehme ich die Bäckchen aus dem Bräter, wickele sie in Alufolie und halte sie bei 80 Grad bis zum Servieren warm. Einen Teil des Schmorgemüses stelle ich beiseite. Die Bratensoße mit dem Rest des Gemüses streiche ich durch ein feines Sieb in einen Topf und lasse sie auf die Hälfte einköcheln. Ich binde die Soße mit 1 Tl Stärke, die ich in kaltem Wasser aufgelöst habe, und rühre zuletzt einige Würfel eiskalte Butter ein. Kurz vor dem Servieren blanchiere ich Zucchini-Würfel kurz in kochendem Salzwasser. Die Kalbsbäckchen richte ich ich auf einem schönen Teller mit Soße, Zucchini-Würfeln und etwas Schmorgemüse an. Fertig und köstlich! Dazu passt ein schönes Baguette oder ein Selleriepüree.