Knusprig und lecker. Zu jeder Jahreszeit

Backhendl gehören seit dem 18. Jahrhundert zu den Klassikern der Wiener Küche. Für uns heute ist das Hendl eher ein rustikales Gericht, in der Zeit des Biedermeier war es Inbegriff der feinen Wiener Küche und ausschließlich der Aristokratie und dem gehobenen Bürgertum vorbehalten. Das panierte und ausgebackene Hühnchen schmeckt Groß und Klein, es ist ein prima Hauptgericht, macht eine gute Figur bei einem Familien-Brunch und eignet sich als Fingerfood! Dazu passt ein grüner Blattsalat ebenso wie Kartoffel- oder Gurkensalat.

Tipp 1: Den Kartoffelsalat am besten schon am Nachmittag vorbereiten. Tipp 2: Wenn man zum Ausbacken geklärte Butter verwendet, spritzt und riecht nichts. Ideal also, wenn man – wie ich – eine offene Küche hat.

Zutaten für 4 Personen

Backhendl

• 2 Hähnchenbrustfilets (am besten Bio)
• 10 EL Mehl
• 10 EL Semmelbrösel (möglichst selbstgemacht)
• 4 EL Schlagsahne
• 4 Bio-Eier
• 1 Pfund geklärte Butter (zum Ausbacken)
• 2 Bio-Zitrone (in Spalten)
• Salz, Pfeffer

Kartoffelsalat

• 1 Pfund festkochende Kartoffeln
• 3 kleine Schalotten
• 1 Salatherz (Romana-Salat)
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 1 Topf Kresse
• 1 Prise Kümmel
• 1 Tl Butter
• 100 ml Hühnerbrühe
• 3 El Pflanzenöl
• 1 El Weißweinessig
• 1 Tl körniger Senf
• 1 Tl Honig
• Salz, Pfeffer

Radieschen-Gurkensalat

• 1 Salatgurke
• 1 kl. Bund Radieschen
• 1/2 Becher Joghurt
• 1 Lauchzwiebel
• 1/2 Bund Dill
• 1 El Zitronensaft (frisch gepresst)
• 1 Tl Dijon-Senf
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Und so geht’s

Backhendl

Von den Hähnchenbrüsten ziehe ich die Haut ab. Die Fleischstücke schneide ich in schmale Streifen und würze sie mit etwas Salz und Pfeffer.

Ich gebe 10 El Mehl und 10 El Semmelbrösel jeweils in eine Arbeitsschale. Sahne und Eier werden in einer dritten Schale gut mit einander verquirlt. Alle Hähnchenteile wende ich nacheinander zunächst im Mehl (überschüssiges Mehl abklopfen), dann in der Eiermasse und zuletzt in den Bröseln. Die Brösel drücke ich dabei vorsichtig an.

In einer tiefen Pfanne wird die geklärte Butter auf rund 170 Grad erhitzt. Die Temperatur ist erreicht, wenn von einem Holzlöffelstiel, den ich ins Fett tauche, kleine Bläschen aufsteigen.

Die Hähnchenteile gebe ich vorsichtig ins heiße Fett und lasse sie in circa 5 Minuten schwimmend ausbacken. Ich rüttele die Pfanne und wende die Teile mehrfach. Wichtig: Nicht alle Teile auf einmal in die Pfanne geben, das Fett würde zu stark abkühlen, sondern in mehreren „Chargen“.

Die fertigen Backhendl lege ich auf Küchenpapier, um das überschüssige Fett aufzufangen.

In einer Schale stelle ich die Backhendl bis zum Servieren warm – bei 50 Grad im Ofen.

Kartoffelsalat

Ich setze die Kartoffeln in kaltem Wasser auf, das ich mit Salz und 1 Prise Kümmel gewürzt habe. Die Kartoffeln köcheln etwa 20 Minuten bis sie gar sind. Ich pieke hin und wieder hinein, um den Garzustand zu prüfen. Sobald sie fertig sind, gieße ich sie in ein Sieb, spüle sie kalt ab und lasse sie noch etwas ausdämpfen. Dann ziehe ich die Schalen ab.

3 Schalotten werden geschält und fein gewürfelt.

In einem Stieltopf zerlasse ich einen Tl Butter. Darin schwitze ich die Schalotten an, lösche mit 100 ml Brühe ab und lasse die Schalotten darin weich köcheln. Ich nehme den Topf vom Herd und rühre 1 Tl Senf, 1 El Essig, 3 El Pflanzenöl sowie 1 Tl Honig ein. Die Vinaigrette würze ich mit Salz und Pfeffer.

Die noch warmen Kartoffeln schneide ich in dünne Scheiben und gebe sie in eine Schüssel.

Darüber gieße ich die warme Vinaigrette, rühre um und lasse die Kartoffeln gut durchziehen.

Kurz vor dem Servieren hebe ich die Salatblätter sowie Kresse und Schnittlauchröllchen unter.

Radieschen-Gurkensalat

Die Gurke wird geschält, die Radieschen geputzt.

Mit dem Gemüsehobel schneide ich Gurke und Radieschen in dünne Scheiben.

Die Gurkenscheiben werden gesalzen und für einige Minuten beiseite gestellt. Dann gieße ich das Gurkenwasser ab.

1/2 Becher Joghurt verrühre ich mit 1 El Zitronensaft, 1 Tl Dijonsenf, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, gehackten Dill und in dünne Ringe geschnittener Frühlingszwiebel zu einer cremigen Vinaigrette.

In die Joghurtsoße gebe ich die Radieschen- und Gurkenscheiben …

… und vermische sie vorsichtig.

Auf einem Teller richte ich die Backhendl mit etwas Radieschen-Gurken- und Kartoffelsalat an.

Dazu hat uns ein Blanc-de-Noir „Buntsandstein“ aus der Pfalz geschmeckt.