Superzart! Lässt sich gut vorbereiten. Sehr köstlich!
Kalbsbäckchen zählen zum schmackhaftesten Fleisch vom Kalb. Was daran liegt, dass der Muskel so gut wie ständig in Bewegung ist. Gleichzeitig ist der Backenmuskel nicht von Natur aus butterzart. Er braucht Zeit. Kalbsbäckchen sind daher prädestiniert für langsames Schmoren. Perfekt für ein festliches Essen, das wenig Arbeit macht. Die Kalbsbäcken lassen sich sehr gut ein bis zwei Tage im Voraus zubereiten und eignen sich daher besonders gut für Familienfeiern und als Festagsgericht. Das fettarme Fleisch sollte jedoch sehr schonend gegart werden, damit es seine Zartheit behält und nicht austrocknet. Aber Achtung: Kalbsbäckchen zählen nicht zur Standardware in jeder Fleischtheke; oft sind sie oft nur auf Vorbestellung zu bekommen. Ich habe das Glück, in der Nähe des Berliner KaDeWe zu wohnen. Dort hat man Kalbsbäckchen fast immer vorrätig.
Zutaten für 4 Personen
4 Kalbsbäcken à 150 – 180 g
2 Möhren
2 Stangen grünen Sellerie
1 weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Glas Weißwein
100 ml Kalbsbrühe
1 El Tomatenmark
1 Dose Tomatenwürfel
2 Lorbeer-Blätter
2 El Olivenöl
1/2 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
Salz, Peffer, Muskat, Puderzucker, Chiliflocken
Und so geht’s
Als Erstes schnipsel ich 2 Möhren, 2 Stangen Sellerie, 1 weiße Zwiebel und 2 Zehen Knoblauch in kleine Würfel.
In einer Pfanne erhitze ich 2 El Olivenöl. Darin brate ich die Kalbsbäcken rundum an. 
Nach etwa 3 bis 4 Minuten haben sie eine schöne braune Farbe angenommen. Nun nehme ich das Fleisch aus der Pfanne und stelle es beiseite.
Im restlichen Fett schwitze ich die Gemüsewürfel an. 
Dann gebe ich 1 El Tomatenmark dazu und verrühre ihn mit dem Gemüse. Nach circa 1 Minute lösche ich Gemüse und Tomatenmark mit 1 Glas Weißwein und 100 ml Kalbsbrühe ab und lasse alles kurz einköcheln. Dann die Dosentomaten dazugeben – nochmals einköcheln lassen.
Das Gemüse gebe ich in eine feuerfeste Form, in die ich dann die Kalbsbäckchen setze. Abdecken und ab damit in den vorgeheizten Ofen – bei 140 Grad für circa 2 Stunden. Die Bäckchen wende ich alle halbe Stunde.
Mit einem Schaschlikspieß teste ich nach 2 Stunden, ob das Fleisch auch wirklich weich ist. Dann nehme ich die Kalbsbäckchen aus dem Gemüse und wickele in Alufolie ein, damit sie warm bleiben. Die Gemüsesoße lasse ich auf dem Herd noch etwas einkochen.
Zu den Kalbsbäcken passen ein einfaches Baguette oder geröstete Gnocchi. Als Weinbegleitung hat uns ein apulischer Chardonnay von Tormaresca geschmeckt.