Eine feines Gericht – allerdings nicht jedermanns Sache

Alle, die keine Innereien mögen, bitte an dieser Stelle nicht weiterlesen! Für Freunde von Niere, Herz und Leber jedoch habe ich hier einen Leckerbissen im Angebot. Das Rezept basiert auf einem Klassiker der norditalienischen Küche: Fegato alla Veneziana, Leber auf venezianische Art.
Neben feiner Kalbsleber machen geschmorte Zwiebeln, Weißweinsud und – vor allem – Salbei den besonderen Charakter aus. Meine Rezeptvariante habe ich bei Eckart Witzigmann gefunden. Der Meister gibt noch eingeweichte Rosinen, geröstete Pinienkerne und Oregano dazu. Köstlich!!!  In Italien wird die Leber gern zu Polenta serviert. Ein wunderbares Gericht für kalte Wintertage.

Zutaten für 4 Personen

400 g Kalbsleber
400 rote Zwiebeln
100 g Rosinen
100 g Pinienkerne
12 Salbeiblätter
3 El bester Weinessig
1 El Balsamico Essig
20 cl Kalbsjus
1 Schuss Weißwein
1 Tl Tomatenmark
etwas gehackte Petersilie
1 Tl Oregano
Salz, Pfeffer

Und so geht’s

Die Kalbsleber schneide ich in feine Streifen, die geschälten Zwiebel halbiere ich und schneide sie in dünne Halbringe, die Rosinen werden in lauwarmem Wasser eingeweicht und die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett geröstet.

In einer beschichteten Pfanne erhitze ich etwas Öl und einen Tl Butter. Darin brate ich die Zwiebel an, bis sie schön glasig aussehen und etwas Farbe angenommen haben.

Sobald die Zwiebeln weich sind, gebe ich sie  zum Abtropfen in ein Sieb.

Dasselbe Fett lasse ich nochmals heiß werden und brate darin die Kalbsleberstreifen zusammen mit einigen Salbeiblättern an. Das dauert nur  1 bis maximal 2 Minuten. Sobald die Streifen Farbe annehmen, würze ich mit Salz und Pfeffer und streue zuletzt 1 Tl Oregano darüber.

Ich checke, ob die Kalbsleberstreifen innen noch leicht rosa sind. Dann gebe ich sie zu den Zwiebeln in das Sieb.

Die Pfanne lösche ich mit 3 El feinem Weinessig und einem Schuss Weißwein ab. Etwas einköcheln lassen. Nun rühre ich einen 1 Tl Tomatenmark ein und gieße den Kalbsjus an. Die Soße lasse ich weiter köcheln bis sie sämig ist.

Ich schalte den Herd auf ganz kleine Flamme und gebe Leber, Zwiebel und Rosinen zur Soße und lasse sie darin erwärmen. (Bloß nicht mehr kochen, sonst wird die zarte Leber hart). Dazu kommt noch ein Spritzer Balsamico Essig. Zum Schluss bestreue ich die Leber mit 1 El gehackter Petersilie und den restlichen Salbeiblättern, die ich in feine Streifen geschnitten habe, sowie den Pinienkernen.

Nur noch auf vorgewärmten Teller anrichten und genießen.

Dazu schmeckt Polenta wunderbar und ein Pinot Grigio aus dem Veneto.