Inspiriert von Johann Lafer

Ein wunderbares Frühlingsgericht, das seinen kulinarischen Charme der Kombination von zartem Geflügel, frischen Kräutern und knackigem Gemüse verdankt. Im Elsass gehört der „Coq au Riesling“ – Hahn in Riesling – zu den absoluten Klassikern der Regionalküche und wird mit einer herrlich, cremigen Sahne-Weißweinsoße serviert. Sehr köstlich, aber nicht gerade leicht. Johann Lafer hat das Rezept modernisiert und aufgefrischt in seiner Sendung „Lafer! Lichter! Lecker!“ vorgestellt. Und ich habe es an meine Küchenbedürfnisse leicht angepasst, sprich: Ich habe es etwas vereinfacht. Bei meinen Gästen gab’s volle Punktzahl!

Zutaten für 4 Personen

4 Maishähnchenkeulen
200 g Schalotten (oder auch Gemüsezwiebeln)
200 g feste, braune Champignons
100 g Möhren
50 g Zuckerschoten
50 g Lauch oder Lauchzwiebeln
50 g Speckwürfel
4 Knoblauchzehen
20 g Butter
200 ml Riesling
300 ml Hühnerbrühe
1 kleiner Schuss Bio-Sahne
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
3 Zweige Estragon (ich liebe das spezielle Aroma von Estragon, doch dieses Kraut ist nicht jedermanns Sachse. Alternativ schmeckt auch Kerbel super.)
3 Zweige glatte Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle, eine Prise Chiliflocken

Und so geht’s

Als erstes schneide ich die Keulen mit einem scharfen Messer am Gelenk in zwei Teile, salze und pfeffere sie. In 1 El heißem Pflanzenöl brate ich die Hähnchenteile goldbraun an.

Während der Hahn in der Pfanne bei nicht zu hoher Hitze brutzelt, schäle ich die Schalotten und den Knoblauch, schneide beides in feine Würfel und gebe sie dazu. Dann lösche ich mit dem Riesling ab und gieße die Brühe an. Nun kommen Thymian und Rosmarin zu den Hühnerteilen. Deckel drauf und bei sanfter Hitze 20 Minuten köcheln lassen. 

Die Zeit nutze ich um die Möhren zu schälen und in dünne Stifte zu schneiden. Ich blanchiere sie kurz in sprudelndem Salzwasser, gieße sie in ein Sieb und spüle sie kalt ab.

Das heiße Salzwasser fange ich auf und blanchiere darin die Zuckerschoten. Das Gemüse soll Farbe und Biss behalten. 

Es dauert nur nicht einmal eine Minute, bis die Zuckerschoten auf dem Punkt sind. Den in feine Streifen geschnittenen Lauch gebe ich nur Sekunden vor dem Abgießen dazu.
Die Champignons werden mit einer Pilzbürste vorsichtig von möglichem Schmutz befreit und in Viertel bzw. dickere Scheiben geschnitten. Den Speck lasse ich in einer Pfanne aus. Wenn er schön knusprig ist, gebe ich ihn auf Küchenkrepp, der das überschüssige Fett aufsaugt.

Nun sind die Hähnchenteile fertig. Ich fische sie aus dem Riesling-Hühnerbrühesud, stelle sie warm, entferne die Kräuter und gieße den Sud – zusammen mit den weichen Zwiebeln – in eine Pfanne und lasse ihn mit einem Schuss Sahne einkochen bis die Soße eine leicht cremige Konsistenz annimmt.  Zum Schluss schlage ich die Soße mit dem Stabmixer schaumig auf und gebe den fein geschnittenen Koriander und die Petersilie dazu.
Ich lasse 1 El Butter in der Pfanne schmelzen, darin brate ich kurz die Champignons an. Kurz vor dem Servieren gebe ich das Gemüse dazu. Das Gemüse soll sich nur erwärmen und nicht mehr garen, damit es die Farbe behält und schön knackig bleibt. Ich schmecke mit Salz, Pfeffer und etwas Chiliflocken ab. Auch ein winziger Spritzer frischer Zitronensaft kann nicht schaden. Zu guter Letzt kommen noch Kräuter dazu.

Nun richte ich auf jedem Teller zwei Hühnerteile und Gemüse mit der Soße und dem Speck an. Dazu passen Schupfnudeln und mir schmeckt als Begleiter am besten ein Pfälzer oder Elsässer Riesling.

Zugegeben – in 30 Minuten ist dieses Gericht nicht zu schaffen. Inklusive Schnibbeln und Schmorzeit des Hahns komme ich auf knapp eine Stunde. Deshalb bereite den „Hahn in Riesling“ gerne am Wochenende für Gäste zu. Der Einsatz lohnt.