Degan Septoadji Suprijadi zaubert in der Traube Tonbach

Jedes Jahr im Sommer verlässt der indonesische Star- und bekannte TV-Koch Degan Septoadji Suprijadi (Masterchef Indonesia) seine Trauminsel Bali, um mitten im Schwarzwald das Beste der indonesischen Küche zu präsentieren.

Sein Gastgeber ist das renommierte Hotel Traube Tonbach, wo Harald Wohlfahrt, einer der besten Köche Europas, mit der Schwarzwaldstube seit 1992 drei Michelin-Sterne durchgängig hält. Unglaublich! Wenn der Meister Urlaub macht, dann reist Degan mit seiner Crew aus Indonesien an und übernimmt die Wohlfahrtsche Küche.

Die deutsch-indonesische Küchenbeziehung ist kein Zufall: Degan wuchs in der Südpfalz auf und absolvierte seine Ausbildung zum Koch in einem Familienhotel in Kandel. Dort lernte auch Henry Oskar Fried (ganz links im Bild oben) sein Handwerk, der heute Küchendirektor in der Traube Tonbach ist. Die beiden wurden enge Freunde. Henry reiste regelmäßig nach Asien und Degan kam immer wieder nach Europa zurück. Auf Vermittlung der beiden gastierte 3-Sternekoch Harald Wohlfahrt im Banyan Tree Bangkok, wo Degan einige Jahre als Küchenchef wirkte. Umgekehrt lud Wohlfahrt Degan ein, Köstlichkeiten der indonesischen und thailändische Küche in der Traube zu präsentieren.

Degan zeigt nun schon seit vielen Jahre die raffinierte Zubereitung von indonesischen und thailändischen Gerichten mit ausgewählten Aromen und scharfen Gewürzpasten, die selbstverständlich frisch zubereitet werden.

Am  Abend präsentiert er feine Sechs-Gänge-Menus, deren Rezepte klassisch indonesisch sind und die er mit der ganzen Kunst der modernen Gourmetküche anrichtet. An unserem Abend gab’s zu Beginn Ikan Acar Kuning, ein Fischfilet, das mit Essiggemüse und einem Sambal von Kurkuma (Gelbwurz) serviert wurde.

Dann folgte Udang Bumbu Sereh, eine klare Suppe  von  Garnelen,  Zitronengras und Limette.

Köstlich war auch der nächste Gang: Bebek Bumbu Bali, eine butterzarte Entenbrust  in  balinesischen  Gewürzen und knackigen Gemüsen.

Mein persönliches Highlight: Daging Sambal Hijau, ein Rinderfilet mit einem Relish aus grünem Chili und Schalotten, serviert auf gegrillter Zucchini und Tomaten.

Zum Schluss gab’s noch Es Teler – ein Dessert von Kokos,  Avocado,  Jackfrucht und Pandan.

Ein delikates und doch sehr leichtes Menu. Die Gäste des Abends waren begeistert. Wir auch!

In der Traube Tonbach können Gäste nicht nur hervorragend essen, sondern auch ihre eigene Kochkunst perfektionieren. Die hauseigene Kochschule bietet anspruchsvolle Seminare für ambitionierte Hobbyköche. Wenn Degan im Hause ist, dann gibt er sein Wissen und seine Erfahrung gerne weiter.

Zusammen mit seinem Freund Henry Oskar Fried bereitet Degan mit den Teilnehmern in der Profiküche ein raffiniertes und zugleich einfaches Vier-Gänge-Menü zu, in dessen Mittelpunkt herrlich aromatische Sambals (Würzpasten) stehen, die erstaunlich schnell herzustellen sind.

Uns hat’s super gefallen. Wir haben viel gelernt und das alles im Video dokumentiert. Den Beitrag gibt es demnächst hier bei “fix und köstlich”.