Ein Klassiker aus der Normandie

Der Apfelschnaps aus dem Norden Frankreichs ist nicht nur ein toller Digestif, er verleiht Soßen ein ganz besonderes, wundervolles Aroma. Für diese Variante dieses traditionellen normannischen Gerichts habe ich einen alten Apfelbrand aus Baden von Kammer-Kirsch verwandt, der ganz in Ruhe in französischen Limousin-Holzfässern reifen durfte. Wunderbar!

Zutaten für 2 Personen

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 kleine, säuerliche Äpfel (Reinetten oder Cox Orange)
5 El Butter
6 Hähnchen-Unterschenkel (geht schneller mit den kleinen Keulchen)
1 Zitrone
5cl Apfelbrand/Calvados
100 ml Hühnerbrühe
150 ml Cidre (Apfelwein)
1 Kräuterstrauß aus 3 Stängel Thymian, 3 Stängel Petersilie und 1 Lorbeerblatt
3 Stängel Estragon
1 Tl Agavendicksaft
100 ml Schlagsahne

Und so geht’s

Das Schöne an diesem Gericht ist, dass es nur wenig zu schnibbeln gibt. Die Vorbereitung ist ruckzuck erledigt: Ich ziehe 2 Schalotten ab und schneide sie in Viertel. 3 Apfel werden geschält, geachtelt und vom Kerngehäuse befreit und die Knoblauchzehen grob gehackt. Ich beträufele die Apfelstücke mit etwas frischem Zitronensaft, damit sie nicht braun werden.

In einer beschichteten Pfanne lasse ich 2 El Butter schmelzen und brate darin die Hähnchen-Unterschenkel zusammen mit etwas Thymian kurz an bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. Dann salze und pfeffere ich sie, nehme sie aus der Pfanne heraus und stelle sie für einige Minuten beiseite. Den Thymian schmeiße ich weg – er hat seine Mission erfüllt.

Nun röste ich im Bratfett 8 Apfelstücke und die Schalottenviertel an. Ich lege die Hähnchen-Unterschenkel auf das Apfel-Zwiebelgemüse, gieße 5 cl Apfelbrand darüber und zünde alles mithilfe eines langen Streichholzes an. Beim Flambieren rüttele ich die Pfanne durch, damit sich die Zutaten harmonisch vermengen.

Sobald der Apfelbrand verflogen ist, gieße ich 100 ml Hühnerbrühe und 150 ml Cirdre an. Ich salze und pfeffere und gebe den Kräuterstrauß dazu. Deckel drauf und rund 25 Minuten bei kleiner Flamme schmoren lassen. (Tipp: Die Hähnchen-Unterschenkel nehme ich auch deswegen so gerne, weil sie so schnell gar sind.)

5 Minuten vor dem Servieren zerlasse ich in einer zweiten Pfanne 2 El Butter. Darin schmore ich die restlichen Apfelachtel an. Ich gebe den Agavendicksaft dazu und lasse die Äpfel darin karamelisieren. 

Wenn die Hähnchen-Unterschenkel gar sind, nehme ich sie zusammen mit dem Apfel-Zwiebelgemüse aus der Pfanne und gebe sie zusammen mit dem karamellisierten Äpfeln auf eine Platte  oder in eine Kasserolle und stelle sie für ein paar Minuten warm. Den Sud lasse ich mit 100 ml Sahne einkochen. Das dauert nur ein paar Minuten. Ich schmecke nochmals mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft ab. Nun gieße ich den Sud über Hähnchen und Gemüse und bestreue alles mit gehacktem Estragon.

Dazu schmeckt ein einfaches Baguette und im Glas ein schöner Weißwein.