Saltimbocca mit mediterranem Gemüse

Ideal für die fixe Alltagsküche

Saltimbocca ist ein Klassiker der italienischen Küche, der „à la Romana“ zubereitet wird – also mit Parmaschinken, frischem Salbei, Butter, Olivenöl, etwas Weißwein, Salz und Pfeffer. Immer toll! In der Low-Carb-Ausgabe von „essen & trinken – Für jeden Tag“ fand ich diese Variante mit mediterranem Zucchini-Paprika-Gemüse, die mich sofort angesprochen hat. Im Kühlschrank hatte ich noch etwas Pancetta übrig, den ich anstelle von Parmaschinken verwendet habe.

Zutaten für 2 Personen

  • 2 Kalbsschnitzel
  • 1 kleiner Zucchino
  • 1/2 rote Paprika
  • 1/2 gelbe Paprika
  • 1/2 Gemüsezwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Salbei
  • 6 Scheiben Pancetta
  • 100 ml Kalbsfond
  • 2 El Olivenöl
  • 1 Tl Butter
  • 1/2 Tl Paprikapulver
  • 1 Prise Piment d’Espelette
  • Salz, Pfeffer

Und so geht’s

Auf einem Brett lege ich die Pancetta-Scheiben aus. Darauf gebe ich die Kalbschnitzel, die ich nun etwas flach klopfe und dann pfeffere. Auf jedes Schnitzel lege ich je zwei Salbeiblätter und schlage sie in den Pancetta ein.

1/2 Gemüsezwiebel, 1/2 rote und 1/2 gelbe Paprika werden in Streifen geschnitten. Den Zucchini halbiere ich auf Längsachse. Die Hälften schneide ich ebenfalls längs durch und dann in Viertelstücke. Der Knoblauch wird grob gehackt.

In einer Pfanne erhitze ich 1 El Olivenöl. Darin brate ich die Schnitzel von jeder Seite etwa 1 1/2 Minuten hellbraun an.

Ich „parke“ die angebratene Schnitzel bei 60 Grad Ober-Unterhitze im Ofen, lösche in der Pfanne das Bratfett mit etwas Weißwein und Brühe ab und lasse den Sud einköcheln. Zuletzt rühre ich 1 Tl kalte Butter in den Sud, den ich mit Salz und Pfeffer abschmecke.

In einer zweiten Pfanne erhitze ich 1 El Olivenöl. Darin schwitze ich Paprika, Zwiebel und Knoblauch an und lasse das Gemüse etwa 4 Minuten sanft braten.

Die Zucchiniviertel sind in rund einer Minute gar. Ich gebe sie daher ganz am Schluss zum Gemüse. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, 1/2 Tl Paprika, 1 Prise Piment d’Espelette, etwas Salbei und einem Schuss Brühe.

Ich richte Gemüse, Fleisch und Bratensud auf einer vorgewärmten Servierplatte an. Fertig bin ich zum Servieren.

Dazu hat uns ein Chardonnay „Umweg zum Glück“ vom Weingut Nägelsförst in Baden-Baden geschmeckt.

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