Eine schöne Variante der italienischen Rouladen!
Ein Lieblingsrezept! Orangenmarmelade, Orangensaft und Orangenlikör sorgen für eine ebenso köstliche wie außergewöhnliche Soße. Gefunden habe ich das Rezept in Vincent Klinks empfehlenswertem Kochbuch „Meine mediterrane Küche“. Sehr fein und total unkompliziert – perfekt für Gäste! Applaus garantiert!
Aufwand
Vorbereiten: 20 Minuten | Zubereiten: 15 Minuten | Ofenzeit: 15 Minuten
Zutaten für 4 Personen
- 8 Kalbsschnitzel à circa 80 g
- 120 g Parmaschinken
- 3 Schalotten
- 1 EL gekörnter Senf
- 3 EL Butter
- 2 EL Orangenmarmelade
- 100 ml Orangenlikör
- 125 ml Orangensaft
- 125 ml Fleischbrühe (am besten selbstgemachte)
- 12 Salbeiblätter
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- Zahnstocher
Und so geht’s
Bei diesem Rezept muss das Fleisch dünn geklopft werden, damit es die Spannung verliert. Ich bedecke die Schnitzel mit Klarsichtfolie und los geht’s. Vom Klopfer nehme ich die flache Seite.
Die Schalotten schneide ich in feine Würfel.
In etwas Butter schwitze ich die Schalottenwürfel glasig an. Dann mische ich den 1 EL Senf unter. 5 Salbeiblätter schneide ich in feine Streifen. Ich gebe sie zu den Senfschalotten. Leicht salzen, pfeffern und mit 1 Prise Piment d’Espelette abschmecken.
Die flach geklopften Schnitzel bestreiche ich mit Orangenmarmelade.
Ich belege die Schnitzel mit Parmaschinken. Nun verteile ich das Schalotten-Senf-Salbei-Gemisch auf den Schnitzeln.
Ich rolle die Schnitzel zu kleinen Röllchen auf. Die Röllchen fixiere ich mit je einem Zahnstocher.
In einer Pfanne erhitze ich 1,5 EL Butter. Ich brate die Röllchen darin bei mittlerer Hitze zunächst auf der „Naht“. Dann wenden. Insgesamt lasse ich die Röllchen etwa 10 Minuten von allen Seiten brutzeln.
Dann nehme ich sie aus der Pfanne und gebe sie in eine Schale, die ich mit Alufolie abdecke. Bei 80 Grad lasse ich sie im Ofen bis zum Servieren ruhen.
Den Bratensatz lösche ich mit Orangenlikör und Orangensaft ab. Dann gieße ich die Fleischbrühe an und lasse die Soße einkochen – etwa um die Hälfte.
Die Soße köchelt und das Fleisch ruht im Ofen. Inzwischen erhitze ich in einer großen Pfanne mit hohem Rand Wasser und schäle den Spargel.
Sobald das Wasser köchelt, gebe ich 1 TL Salz und den Spargel hinein. Ich lasse ihn etwa 5 Minuten im leicht siedenden Wasser ziehen. Er soll sich noch etwas Biss bewahren.
Fast fertig. Zuletzt gebe ich die restliche kalte Butter in kleinen Flocken zur Soße, um sie zu binden, und schmecke final ab. Ich setze einige Spargelstangen auf einen vorgewärmten Teller. Darauf gebe ich ein schräg halbiertes Kalbröllchen, nappiere mit Orangensoße und garniere mit Salbeiblättchen. Dazu passen in Butter geröstete Kartoffeln.
Der Wein
Zu den Involtini hat uns ein Wein aus Südfrankreich geschmeckt. Wir kaufen ihn häufiger bei Rindchen’s Weinkontor. Es handelt sich um „Oscar“ von der Domaine de la Dourbie im Pays d’Herault aus der Region Languedoc-Roussillon. Gekeltert aus der Rebsorte Terret-Bourret. Nie zuvor gehört. Doch der Wein lohnt sich – er bringt den Sommer ins Glas!
Kalbs-Involtini mit Orangensoße
Zutaten
Method
- Schnitzel mit Klarsichtfolie bedecken. Mit der flachen Seite des Fleischklopfers durchklopfen, bis die Spannung aus dem Fleisch gewichen und das Schnitzel ganz dünn ist.
- Schalotten in feine Würfel schneiden, in etwas Butter glasig anschwitzen. 1 EL Senf untermischen. 5 Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Zu den Senfschalotten geben. Salzen, pfeffern und mit 1 Prise Piment d’Espelette abschmecken.
- Flach geklopfte Schnitzel ich mit Orangenmarmelade bestreichen. Mit Parmaschinken belegen. Schalotten-Senf-Salbei-Gemisch auf den Schnitzeln verteilen. Schnitzel aufrollen. Röllchen mit je einem Zahnstocher fixieren.
- 1,5 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Darin die Röllchen bei mittlerer Hitze anbraten – zunächst auf der „Naht“. Dann wenden. Insgesamt etwa 10 Minuten von allen Seiten brutzeln.
- Schnitzelröllchen aus der Pfanne nehmen, in eine Schale geben. Mit Alufolie abdecken. Bei 80 Grad im Ofen bis zum Servieren ruhen lassen.
- Den Bratensatz mit Orangenlikör und Orangensaft ablöschen. Fleischbrühe angießen. Etwa um die Hälfte einköcheln. Abschmecken.
- Die Soße köchelt und das Fleisch ruht im Ofen. Inzwischen in einer großen Pfanne mit hohem Rand Wasser erhitzen. Spargel schälen.
- Sobald das Wasser köchelt, 1 TL Salz und Spargel hineingeben. Etwa 5 Minuten ziehen lassen.
- Zuletzt kalte Butter in kleinen Flocken zur Soße geben, um sie zu binden. Final abschmecken. Einige Spargelstangen auf einen vorgewärmten Teller setzen. Darauf ein schräg halbiertes Kalbröllchen geben. Mit Orangensoße nappieren und mit Salbeiblättchen garnieren. Dazu passen in Butter geröstete Kartoffeln.