Geschmorter Kalbstafelspitz

Ein feiner Braten für besondere Anlässe

Nichts für jeden Tag: Der Tafelspitz ist zwar fix im Ofen, braucht jedoch dann rund drei Stunden Zeit. Deswegen ist dieses Essen ideal für das Wochenende geeignet, wenn besonders liebe Menschen zu Besuch kommen. Das Rezept stammt von Alfons Schubeck, dessen Umgang mit Gewürzen ich besonders schätze.

Zutaten für 4 Personen

1,2 kg Kalbstafelspitz (küchenfertig)
400 g grüne Keniabohnen
2 Schalotten
2 Möhren
150 g Stangensellerie
2 Tomaten
1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
150 g passierte Tomaten (aus der Dose)
500 ml Kalbsbrühe
2–3 EL Öl
2 TL Puderzucker
300 ml kräftiger Rotwein
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
6 Pimentkörner
1 Prise Muskat
10 g gemischte getrocknete Pilze
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
2 Thymianzweige
30 g kalte Butter
1–2 TL scharfer Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Und so geht’s

Den Backofen heize ich auf 150 Grad vor. Schalotten, Möhren und Stangensellerie schäle ich und schneide sie in kleine Würfel. Die Tomaten werden gewaschen, halbiert, von Kernen und Stielansatz befreit und ebenfalls klein geschnitten. Den Kalbstafelspitz würze ich mit Salz und Pfeffer.

In einem Bräter erhitze ich 1 EL Öl. Darin brate ich den Tafelspitz bei starker Hitze rundherum an. Sobald das Fleisch eine schöne Farbe angenommen hat, nehme ich den Tafelspitz heraus und stelle ihn beiseite. 

In einer Pfanne lasse ich 1 Tl Puderzucker karamelisieren. Bei mittlerer Hitze dünste ich darin Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel an. 

Einen weiteren Tl Puderzucker stäube ich in den Bräter und lasse ihn hell karamellisieren .

Sobald der Zucker geschmolzen ist, lösche ich ihn mit einem Drittel des Rotweins ab. Nun rühre ich 1 El Tomatenmark unter und lasse den Sud sirupartig einköcheln. Nach und nach gieße ich den restlichen Rotwein dazu und lasse ihn weiter einköcheln.

Nun gebe ich die gedünsteten Gemüsewürfel mit den frischen Tomaten, den passierten Tomaten und der Brühe in den Bräter, außerdem 1 Prise Muskat, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 6 Pimentkörner und 10 g gemischte getrocknete Pilze.

Zuletzt setze ich den Tafelspitz darauf, der zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3 Stunden weich schmort. Während der Schmorzeit wende ich das Fleisch mehrfach.

Während das Fleisch noch im Ofen schmort, putze ich die grünen Bohnen und blanchiere sie in kochendem Salzwasser.

Nach 3 Stunden nehme ich das Fleisch aus dem Bräter, wickele es in Alufolie und stelle es warm. Die Soße gieße ich durch ein Sieb in einen Topf, wo ich das Gemüse kräftig ausdrücke. Bei milder Hitze lasse ich Soße etwas einkochen – Knoblauch, Zitronenschale und Thymianzweige lasse ich einige Minuten in der Sauce ziehen. Danach nehme ich sie wieder raus. Die kalte Butter in kleinen Stücken und den Senf rühre ich unter und schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab.

In einer Pfanne zerlasse ich kurz vor dem Servieren ein Stück  Butter. Darin schwenke ich die Bohne und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab.

Endspurt: Ich schneide das Fleisch gegen den Faserverlauf in Scheiben und richte es auf einer vorgewärmten Platte zusammen mit Bohnen und Soße an.

Dazu schmeckte uns ein grüner Veltliner aus dem Kremstal.

 

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