Knackiger Spargel mit Fischbuletten

Ein Frühsommertraum

Neulich waren wir zu Gast bei meiner Tante, deren wunderbare Küche ich seit meiner Kindheit liebe. Sie servierte dieses herrliche und leichte Frühlingsgericht. Die Originalrezepte, sowohl für die Zubereitung des Spargels als auch für die Fischbuletten, stammen von Johann Lafer, auf dessen Homepage eine Fülle weiterer toller Rezepte hinterlegt sind. Das Stöbern lohnt.

Zutaten für 2 Personen

250 g Lachsfilet, ohne Haut
150 g Kabeljaufilet, ohne Haut (im Originalrezept wird Zander verwendet)
600 g weißer Spargel
40 g Lauch
40 g Möhren
40 g Staudensellerie
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Dill
1 Zitrone
1 Eiweiß
1 TL Speisestärke
1 Msp. Ingwerwurzel, gehackt
30 g Butter
2 El Olivenöl
1 Schuss Kochsahne
Salz, Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle

Und so geht’s

Den Spargel schäle ich und schneide ihn schräg in circa 5 cm lange Stücke. Lachs- und Kabeljaufilet in schneide ich in grobe Würfel und häcksele sie mit dem Untersatz des Zauberstabs klein. Lauch, Möhren, Staudensellerie und Frühlingszwiebeln werden geputzt, gewaschen, geschält und fein gewürfelt bzw. in feine Ringe geschnitten. Den Ingwer reibe ich. Die Zitrone wird geschält und in dünne Scheiben geschnitten und der Dill gehackt.

Den Spargel gebe ich mit einem Schuss Wasser in eine tiefe Pfanne. Ich würze mit Salz und Pfeffer und verteile die Zitronenscheiben sowie Butterstücke darüber. Deckel drauf und 10 bis 12 Minuten bei kleiner Hitze dämpfen lassen.

Inzwischen kümmere ich mich um die Buletten: Die Fischmasse gebe ich zusammen mit den Gemüsewürfeln, dem Dill und dem Eiweiß in eine Schüssel. 

Ich vermische alles gut und rühre dann Speisestärke unter. Die Fisch-Gemüsemasse schmecke ich mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle ab.

Mit dem Eisportionierer forme ich aus der Fischmasse kleine Bällchen, die ich etwas flach drücke.

In einer Pfanne erhitze ich 2 El Olivenöl. Darin brate ich bei mittlerer Hitze die Fischbuletten von beiden Seiten langsam, bis sie eine schöne goldbraune Farbe annehmen.

Zwischendurch koste ich, wie weit der Spargel ist. Er sollte noch etwas Biss haben. Butter, Zitrone und Spargelsud haben sich verbunden. Ich gebe noch einen Schuss Kochsahne dazu und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Zuletzt hebe ich die Frühlingszwiebelringe unter das Gemüse.

Ich richte auf einem Teller etwas Spargel mit den Fischbuletten an und schon ist ein prima Balkonessen servierfertig.

Dazu schmeckt ein Silvaner aus Franken wunderbar.

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