Pho: Der Klassiker aus Vietnam

Die Wundersuppe schmeckt zu jeder Tageszeit

In Vietnam wird Pho schon zum Frühstück genossen und gilt – ähnlich wie die Hühnersuppe unserer Breiten – als Allheilmittel bei jeder Art Wehwehchen. Kein Wunder – bei den vielen guten Zutaten, die in die Pho hineinkommen. Wenn eine Erkältung naht, ist diese Suppe prima geeignet, um die Abwehrkräfte in Stellung zu bringen. Und vor allem schmeckt sie wunderbar.

Zugegeben: In 30 Minuten ist Pho nicht zu machen. Eher ist sie ein Vorhaben für einen trüben Sonnabend. Doch die Mühe lohnt, denn es bleiben einige Liter feinste Rinderbrühe übrig. Den kostbaren Vorrat friere ich ein und beim nächsten Mal steht die Pho tatsächlich in 30 Minuten auf dem Tisch, da nur noch die frischen Zutaten vorbereitet werden müssen, was nur wenige Minuten dauert. Auch lässt sich die Brühe hervorragend für weitere Gerichte mit asiatischem Touch nutzen.

Zutaten für 4 Personen

Für die Brühe

1 Kg Markknochen vom Rind
6 Stücke Ochsenschwanz
600 g Rindersuppenfleisch
300 g Rinderfilet
1 große Ingwerknolle
8 Schalotten (aus dem Asiamarkt)
1 Knoblauchzehe
4 Stück Kardamom
2 Zimtstangen
3 Sternanis
5 El Fischsauce
150 g Breite Reisnudeln
1 Prise Zucker

Zum Verfeinern am Tisch

1 Bund Frühlingszwiebeln
3 rote Chili (Birds Eye)
200 g Sojasprossen
1 Bund Thaibasilikum
1 Bund Koriandergrün
2 Limetten

Und so geht’s

Markknochen  und Ochsenschwanz  wasche ich unter fließendem Wasser. Ich gebe Knochen und Ochsenschwanz in einen großen Topf und fülle so viel Wasser hinein, dass alles gut bedeckt ist.

Aufkochen. Den Schaum schöpfe ich so lange immer wieder ab, bis die Brühe einigermaßen klar bleibt.

Durch ein Sieb gieße ich alles ab. Die Brühe stelle ich beiseite, lasse sie abkühlen und friere sie später ein. Die abgekochten Markknochen, Ochsenschwanz und das rohe Rindersuppenfleisch kommen nun zurück in den Topf und mit 6 Litern kaltem Wasser auf den Herd. Auf höchster Stufe aufkochen. Dann drehe ich Temperatur runter und lasse das Ganze bei offenem Deckel rund 2 Stunden köcheln. Dabei schöpfe ich immer wieder den Schaum ab.

Sobald die Brühe sanft vor sich hin köchelt und der meiste Schaum abgeschöpft ist, schlägt die Stunde der Gewürze.

In einer Pfanne lasse ich die ungeschälten Schalotten und Ingwer ohne Öl  dunkel angeröstet. 4 Kardamomkapseln werden im Mörser angedrückt und mit 2 Zimtstangen und 3 Sternanis ebenfalls ohne Öl bei niedriger Hitze angeröstet. Dann kommen die Gewürze zusammen mit einer Zehe Knoblauch in die Brühe.

Nach etwa 2 Stunden nehme ich das Rindersuppenfleisch aus der Brühe und schrecke es unter fließendem, eiskaltem Wasser ab, bis es auch innen nicht mehr warm ist. Ich tupfe es trocken und „parke“ es in einer verschließbaren Schüssel bis zum Servieren. Die Knochen und Gewürze köcheln noch rund 2 Stunden weiter. Viele Restaurants in Vietnam lassen die Knochen sogar noch wesentlich länger auf der Flamme – aber nach etwa 4 Stunden Kochzeit erhält man bereits eine äußerst aromatische Brühe. Nun gieße ich die Suppe durch ein Leintuch in einen anderen Topf um, so dass Knochen und Gewürze zurückbleiben.

Die Rinderbrühe würze ich mit etwa 5-8 El Fischsauce und 1 Tl Zucker. Bei niedriger Hitze noch etwas weiter köcheln. Nun weiche ich die Reisnudeln nach Packungsanleitung in lauwarmem Wasser ein. Nach einigen Minuten gieße ich die Nudeln durch ein Sieb ab und stelle sie bis zum Servieren beiseite.

Das Rindersuppenfleisch schneide ich in feine Streifen.

Die Frühlingszwiebeln werden gewaschen und in feine Röllchen geschnitten, die Limetten geachtelt und die Chilis inklusive Kerngehäuse fein gehackt. Nun noch die Kräuter waschen, abschütteln und Blätter von den Stengeln abzupfen. Das rohe Rinderfilet schneide ich in hauchfeine Scheiben.

Pho muss ganz heiß serviert werden. In eine vorgewärmte Terrine gebe ich die Reisnudeln sowie das gekochte Suppenfleisch und das rohe Rinderfilet. Mit kochend heißer Suppe angießen. Die Frühlingszwiebeln, etwas Koriandergrün und eine Hand voll Sojasprossen darüberstreuen. Sofort servieren.

Am Tisch kann sich dann jeder noch Chili, Sojasprossen, Kräuter und Limettensaft nach Belieben in die Suppe geben.

Zur heißen Pho schmeckt mir am besten Ingwertee, ein kühles Bier im Sommer oder ein Glas Weißburgunder.

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