Kabeljau im Wirsingblatt

Feiner Fisch für jeden Tag

Ein prima Alltagsrezept, das ich von Wolfram Siebeck gelernt habe, dem legendären Restaurantkritiker, Gastro-Journalisten, Hobbykoch, Genießer und Pionier für den guten Geschmack, der im Juli 2016 verstarb. Er hat uns Deutschen das gute Speisen beigebracht und unseren Sinn für kulinarische Genüsse geschärft. Ich persönlich mochte besonders seine süffisante Schreibe sowie seine Bücher über Bistros in Paris, Weinstuben im Elsass und Heurigen in Wien.

Im Originalrezept wird Seeteufel mit Wirsing umhüllt, was herrlich schmeckt. Ein Festessen! Seeteufel ist nicht umsonst der König unter den Speisefischen: festes Fleisch, total köstlicher Geschmack – und teuer. Neulich gab’s Kabeljauloins im Angebot. Auch sehr fein! Man muss nur aufpassen, dass der Fisch nicht zu lang im Ofen bleibt, damit er noch leicht glasig im Inneren bleibt. Insgesamt: Kleiner Aufwand, großer Genuss!

Zutaten für 2 Personen

  • 300 g Kabeljauloins
  • 1/2 Wirsing
  • 2 Schalotten
  • 1/2 Zitrone
  • frische Kräuter
  • 1/2 Becher Sahne
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Weißwein
  • 1/2 Tl Curry
  • 1/2 Tl Koriander
  • 1/2 Tl Chiliflocken
  • 1 El Butter
  • Salz, Pfeffer

Und so geht’s

Ich bringe in einem großen Topf Wasser zum Sieden. Inzwischen schneide ich den Strunk des Wirsings ab und zerlege ihn in seine Einzelblätter. Die Schalotten schneide ich in feine Würfel.

Sobald das Wasser köchelt, gebe ich 1 Tl Salz hinein und blanchiere die Wirsingblätter bis sie gar und weich sind, aber noch ein klitzekleines bisschen Biss haben. Ich gieße die Blätter in ein Sieb und spüle sie kalt ab, um den Garprozess zu stoppen. So bleiben sie schön hellgrün.

Ich lege die Wirsingblätter aus und schneide sie in zwei Hälften; die dicke, noch sehr feste Rippe in der Mitte eines Blattes entferne ich.

Den Fisch schneide ich große Würfel. Auf jede Wirsingblatthälfte setze ich einen Kabeljauwürfel, den ich mit etwas Salz, Pfeffer, 1 Prise Chiliflocken und 1 Prise Koriander sowie einem Spritzer Zitrone würze und in das Blatt einschlage. Die Fisch-Wirsingpäckchen setze ich in eine feuerfeste Form.

In einer beschichteten Pfanne schwitze ich Schalottenwürfel in 1/2 Butter an.

Sobald die Schalotten glasig sind und weich werden, lösche ich mit 100 ml Gemüsebrühe und 50 ml Weißwein ab. Ich lasse den Sud etwas einköcheln und gebe dann 1/2 Becher Sahne hinzu. Ich würze mit Salz, Pfeffer, etwas Chiliflocken, 1/2 Tl Curry. Die Soße lasse ich bei kleiner Hitze cremig einköcheln.

Ich gebe die Weißwein-Sahn-Curry-Soße in ein hohes Gefäß und mixe sie mit dem Zauberstab schaumig auf.

2/3 Drittel der Soße gieße ich um die Wirsing-Kabeljau-Päckchen. Den Rest stelle ich warm und mixe ihn kurz vor dem Servieren nochmals auf.

Die Form kommt nun für etwa 20 Minuten in den Ofen, den ich auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorgeheizt habe. Nach 20 Minuten pieke ich mit einem Schaschlikspieß in ein Päckchen, um zu testen, ob der Fisch fertig ist.

Ich richte die Fischpäckchen auf vorgewärmten Tellern an, garniere mit frischen Kräutern und gieße noch etwas Curryschaum an. Dazu passen leicht geröstete Salzkartoffeln.

Als Weinbegleitung hat uns der Riesling „Hungerbiene“ vom Weingut Peth-Wetz aus Rheinhessen wunderbar geschmeckt.

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