Ein Klassiker, der wenig Arbeit macht!
Neulich hatten wir liebe Freunde zu Gast. Eine tolle Gelegenheit, mal wieder Ossobucco zu servieren – DEN Schmorklassiker der Mailänder Küche: Beinscheiben vom Kalb, sanft geschmort, mit fruchtiger Zitrusnote serviert. Ossobuco kommt bei uns immer wieder auf den Tisch, weil so es überaus köstlich schmeckt und so unkompliziert vorzubereiten ist. Der Begriff „Osso buco” bedeutet übrigens wörtlich „Knochen mit Loch“. Gemeint ist der Markknochen, der die Kalbshaxe durchzieht.
Die Vorbereitungen und das Schnibbeln des Gemüses sind fix in rund 15 Minuten erledigt. Allerdings braucht das Ossobuco rund zwei Stunden Zeit zum Schmoren.
Zutaten für 4 Personen
- 4 Kalbshaxenscheiben à ca. 250 g, 3 cm dick
- 1/2 Gemüsezwiebel
- 2 Knoblauchzehe
- 2 Fleischtomaten
- 2 Möhren
- 1 kleiner, fester Zucchino
- 3 Stangen Staudensellerie, mit Grün
- 3 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 3 Zweige Petersilie
- 3 El Olivenöl
- 1 El Tomatenmark
- 1 kl. Dose Schältomaten
- 150 ml Portwein
- 2 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
- 1 Tl Zitronensaft
- 1 El Puderzucker
- 1 Prise Muskat, 1 Prise Chiliflocken, Salz, Pfeffer
Und so geht’s
Zwiebeln, Möhren, Stangensellerie, Zucchino, Tomaten und Knoblauch werden geputzt oder geschält und in kleine Würfel geschnitten.
Die Kalbshaxenscheiben setzte ich in einem Bräter kalt auf. Ich schalte die Herdplatte ein und lasse die Beinscheiben bei mittlerer Hitze anrösten.
Sobald sie Farbe angenommen haben, drehe ich die Beinscheiben um und lasse sie von der anderen Seite bräunen. Dann nehme ich das Fleisch aus dem Bräter und stelle es zunächst beiseite.
Im Bräter erhitze ich 1 El Olivenöl. Darin schwitze ich Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten an.
Ich bestäube das Gemüse mit 1 El Puderzucker und gebe 1 El Tomatenmark dazu. Umrühren und kurz mitbraten.
Ich lösche mit 150 ml Portwein ab. Nun rühre ich die Zucchini- und Tomatenstücke unter.
Zuletzt gebe ich noch 1 Dose Schältomaten zum Gemüse. Ich würze mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat und 1 Prise Chiliflocken. Etwas einköcheln lassen.
Jetzt kommen die Beinscheiben zurück in den Bräter. Ich ruckele ein wenig am Topf, damit sich das Fleisch gut in den Gemüsesud hineinschnuckelt. Ich verteile einige Rosmarin- und Thymianzweige darüber.
Deckel darauf und zugedeckt bei kleiner Flamme rund 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen.
Sobald das Fleisch vom Knochen fällt, ist es gar. Ich nehme die Beinscheiben aus dem Sud und löse das Fleisch vorsichtig von den Knochen. Die Fleischstücke “parke” ich in Alufolie bei 50 Grad im Ofen. Den Gemüsesud lasse ich noch etwas einköcheln.
Das Grün des Stangenselleries verhacke ich mit den Zitronenschalen und mische es mit etwas Zitronensaft.
Das Ossobuco schmecke ich mit Salz und Pfeffer ab und bestreue es mit der Sellerie-Zitronen-Mischung und serviere es – zusammen mit dem Gemüse – in einer Schale.
Dazu schmeckten uns leicht kross gebratene Gnocchi, die ich mit fein gehacktem Rosmarin in etwas Olivenöl geschwenkt habe, und kurz gedünstete Zucchini.
Als Weinbegleitung haben wir einen Franzosen gewählt: Einen Colombelle aus der Gascogne.
